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张掖饮食

http://zhangye.cncn.com  2008-12-03  张掖旅游网
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    张掖人的肉食方法多样,颇负盛名的是手抓羊肉、羊羔肉垫卷子和西北大菜。
  (一)手抓羊肉:将羊肉连骨剁成大块,水中加姜、花椒、葱、蒜、食盐等佐料,煮至肉熟,出锅装盘上桌。
    (二)羊羔肉垫卷子:将羊羔肉剁成碎块,用清油爆炒,辅以葱快段、标片、干椒,佐以姜粉、花椒粉、盐等调味品,加水焖至八成熟。将和好的面擀成薄饼抹上清油,卷成筒形,切成寸段,放在肉上,焖炖到面熟肉烂,即可上桌。
    (三)羊肉小饭:将面擀好切成面丁,下入用牛羊肉煮好的汤里,加入薄肉片、粉皮,配以各种调味品和葱花等,是张掖人早点中的风味食品。
    (四)西北大菜:用猪或羊的肝、心、肺、血剁碎,加精制豆粉与水调和,佐以葱、蒜、姜末等各种调料和成团,搓成拇指粗细、五寸长短的条,用上好清油炸熟,再将五花猪肉煮至八成熟后切成薄片,加葱、姜、大料、花椒摆放整齐置于碗中。将“卷杆子”切成寸段装碗,加肉汤蒸熟后扣于盘中,另加煎成絮状的鸡蛋,配切大叶绿蔬、灯笼辣椒等菱形脆片添置盘中,浇汁使其亮泽。香饭荤素搭配热气腾腾,令人欲尝。
    (五)腊羊肉:在张掖的肉类食品中,除手抓羊肉和清汤羊肉外,腊羊肉素负盛名。腊丰肉采用沿山一带的羊肉。因那里的羊吃羊胡子(草名)、羊糍胡花和沙葱,其肉特别鲜美。入冬后,将羊宰杀,煮熟,剔骨,加上高台雪花盐,茵香、生姜等佐料,烹制而成,嫣红透明,肥而不腻。
    (六)糊馎:在羊肉汤或牛肉汤中加入羊肉或牛肉薄片,加豆腐、粉皮、面筋,用淀粉勾芡,加盐、葱花、蒜调成汤。再将麻花掰成小块放入汤内,泡软搅匀,就是糊馎。边吃边烩,清香可口,是张掖百姓喜爱的风味小吃。