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饮食指南

http://zhangye.cncn.com  2008-12-10  张掖旅游网
    张掖饮食以面食为主,兼吃大米、黄米、小米。仅以面食而论,即有拉条子、揪片子,炮仗子、鸡肠子、搓鱼子、槐耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊博。粉皮面筋等十余种。
  张掖的传统菜肴首推香饭,现叫西北大菜。张掖谚语云:唱戏凭的腔,筵席看香饭。据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜。这道名菜,是用猪和羊的肝肺剁成碎未,把葱蒜未掺进去,拌匀,加调料、食盐,并用面粉和成面团,再搓成圆条,用油炸熟,叫 卷肝子。再将卷肝子切成圆片,拼码在碗内,加调料葱蒜,另拼大肉片子,加肉汤蒸好后,扣于另一大盘内,加鸡蛋索子,浇上汁子烹调而成。吃时相配各种精美主食,大肉滋味纯厚鲜美。卷肝柔软鲜嫩。这道菜色泽鲜润,清爽可口,香而不腻,堪称佳品。
  在张掖的肉类食品中,除手抓羊肉和清汤羊肉外,腊羊肉素负盛名。腊丰肉采用沿山一带的羊肉。因那里的羊吃羊胡子(草名)、羊糍胡花和沙葱,其肉特别鲜美。入冬后,将羊宰杀,煮熟,剔骨,加上高台雪花盐,茵香、生姜等佐料,烹制而成,嫣红透明,肥而不腻。
   张掖的酒,由来已久,素有;无酒不成礼之俗。主要有黄酒、南酒,烧酒三类,大多为作坊自酿。城内酒肆林立,盛黄酒的酒壶用锡特制,盛一斤者为;双壶;,盛二斤者为四壶,盛五斤者为;十壶。买酒不带壶,次日由酒坊派伙计将酒壶收回。茶,多为砖茶。看戏。听书时,戏院、书楼供应茶点。农村客至,则煮鸡蛋茶、烧麦茶、红枣茶、揪树叶子茶等。